История происхождения желе

Признайтесь, вы ведь тоже его любите?

Главная привлекательность желе, несомненно, состоит в том, что это не твёрдое и не жидкое блюдо. Оно находится на границе консистенции. Желе может дрожать и шататься на тарелке, а потом во рту оно скользит и распадается под влиянием языка и нёба. Как можно не любить такой хрупкий и нежный десерт?

Натуральное желе

Впервые человечество увидело желе, которое было создано природой, оно и сейчас есть. Желейные текстуры встречаются в овощах и фруктах — мякоть семян томатов, мякоть алоэ вера, белый и черный гриб, листья водного щита, спелая хурма хатия. Молодая кокосовая мякоть и nata de coco — это ореховые желе: селасих (базилик) и семена пажитника при вымачивании выделяют собственное желе.

Океан изобилует дрожащими текстурами, не только у медуз и морских огурцов, но и у рыб, пасти, глаз и языков, кальмаров с пружинным мясом и каракатиц, и, конечно же, водорослей, добываемых многими прибрежными культурами для собственного приготовления желе или отварки как основы для ароматизированного желе. Англичане используют желеобразные угри (правда, гораздо реже, чем раньше), а Китайские повара в Сямыне, Фуцзянь, желе из песчаных червей.

Желе не на белках

Не все традиционные желе основаны на белках. Азия богата блюдами на основе желейных крахмалов, от индонезийских нагасари (пудинг из бананов и бобов мунг) и додола (липкий рисовый леденец) до малазийского чендола и тайского сахрима (тапиока и рисовая лапша с кокосовым молоком). Пикантные желе, такие как китайский лиэнгфен и корейский ноктумук, сделаны из бобовых, а японское желе конняку сделано из крахмала корневого корня. Турецкие кондитеры создают одноименное наслаждение кукурузным крахмалом и придают мороженому дондурма упругую желеобразную текстуру с помощью сахлепа (корень орхидеи) и мастики (смола дерева).

Эволюция искусственного желе

Хотя ранние повара были хорошо знакомы с природным желе и более крепкими гелями фруктовых и овощных консервов, инновации в желе не взлетели до тех пор, пока они не обнаружили, как извлечь и отфильтровать богатые желатином запасы из коллагеновой массы.

Они использовали мясные и рыбные отруби. Конечно, это было обычной практикой к концу 1300-х годов, когда в кулинарных текстах впервые стали упоминать желе.

Желе — искусство

В частности, в Англии, начиная со средневековья и до середины 1900-х годов, желеобразование превратилось в сложную форму искусства со сложными центрифугами, построенными из слоистых и формованных основ. Разрезанные формы желе были подвешены в виде прозрачного желе, а многослойные формы позволяли желе иметь лепные ядра контрастных цветов и ароматов. Глазурованные керамические желейные формы — с изображением кроликов, винограда, геометрических фигур и т.д. — являются колониальным наследием из Британии, чьи гончарные изделия создавали множество различных рисунков в первые десятилетия 20-го века.

Экономия Второй мировой войны в значительной степени относилась к сложным причудливым желе как к высокому классу, хотя желе с мгновенным вкусом оставалось популярным в глубинке.

Современное желеобразование

Традиция причудливого желе вновь возникла в послевоенной Америке, домашние хозяйки которой наслаждались вкусными сладкими желатиновыми салатами, иногда сочетая фрукты, овощи и мясо в странном множестве. Потрясающий китч и яркая эстетика этих кондитерских изделий, вероятно, послужили источником трансатлантического вдохновения для нынешнего возрождения английского производства желе, возглавляемого историком еды Питером Бриарсом, самозваными художниками-желерами-мастерами-инсталляторами Bompas & Parr и такими шеф-поварами как Хестон Блюменталь.

Гелий

Среди их арсенала гелий — воссоздание самого исторического желе в стиле рококо, современные материалы, используемые для отливки форм необычной формы, желе, которые мерцают, или взрываются, или шипят, или светятся в темноте. Эти тенденции были частично подкреплены усилиями ученых-диетологов и дальновидных шеф-поваров в последние несколько десятилетий. Современные технологии и беспокойное воображение позволили создать поразительно новый уровень точности в понимании и манипулировании желе или гидроколлоидами, чтобы использовать предпочтительный современный термин.

Ясность вкуса

Хотя сами гелеобразующие агенты происходят из одних и тех же источников — растений, морских водорослей, корней, частей животных — они теперь очищаются, обрабатываются и смешиваются, чтобы обеспечить чрезвычайно точную настройку ясности, вкуса, стабильности, точки схватывания и других признаков. Таким образом, мы можем теперь наслаждаться горячими желе: желе, которое держит форму, когда горячо, но жидкое, когда холодно; желе, вьющееся выпивкой, практически любой формы, от капелек икры и жемчужных шариков до прозрачных пленок и нитей лапши; желе из ингредиентов с хрупкими, чувствительными к теплу ароматами и вкусами; заливные фуа-гра и муссы, достаточно гибкие, чтобы завязывать узлы или позировать в арках. Желе достаточно стабильно для использования в качестве защитной оболочки вокруг основного ингредиента во время приготовления.

Оценка желе

Вам точно не нужен диплом, чтобы оценить прелести желе. На другом конце шкалы от авангардных кастильских гидроколлоидов в Мексике и на юге США много желе как испанского народного искусства. «Gelatinas artisticas» и «gelatinas florales» были в моде уже несколько лет. Чтобы сделать эти великолепные кондитерские изделия, шприцы, наполненные цветными непрозрачными желатиновыми растворами, ловко вставляют в чашки с прозрачным желатином, сжимают и шевелят, чтобы оставить удивительно реалистичные цветы, каждый лепесток, тычинка и пестик, изящно сформированные из следа желе.

Сколько продуктов способны охватить так много кухонь, удерживая такое внимание, подвергаясь такому переосмыслению? Во многом как надежда, желе действительно рождается вечно.

Рейтинг