История острого соуса

Чили

Нам говорят, что растения чили-перца существуют уже около 100 000 лет и считаются одними из самых ранних культивируемых растений. В феврале 2007 года в статье журнала «Наука» были представлены доказательства того, что перцы чили были одомашнены в Южной Америке, по крайней мере, 6000 лет назад (от Багамских островов до Анд). Так что не исключено, что на протяжении веков из них можно было бы получать консервы.

Первые коммерчески разлитые в бутылки кайенские соусы появились в штате Массачусетс в 1807 году. Немногие из этих ранних соусов сохранились.

Соус с птичьим перцем

Где-то между 1840 и 1860 годами J. McCollick & Company из Нью-Йорка произвела Соус с птичьим перцем, который, скорее всего, готовили из дикого чили, называемого хилтепином, или птичьим перцем.

Первый зарегистрированный урожай табаско чили был выращен в 1849 году известным луизианским банкиром и законодателем полковником Маунселлом Уайтом. Интересно, что 1849 год также является годом, когда английский соус Lea и Perrins Worcestershire Sauce был впервые импортирован в Соединенные Штаты через порт Нью-Йорк.

Тобаско

К 1959 году полковник Уайт производит острый соус, впервые используя чили «Tobasco», и выставляет на продажу его бутылки.

В том же 1859 году Эдмунд Макилхенни получает семена от своего друга полковника Уайта и начинает выращивать чили на своей плантации на острове Эйвери, штат Луизиана. Но к 1863 году гражданская война вынуждает его и его семью искать убежище в Сан-Антонио, штат Техас. Вернувшись домой пять лет спустя, он обнаруживает, что растения перца не только цветут, но и покрыты крошечным красным перцем. Он быстро производит партию соуса и отправляет первые 350 бутылок оптовым покупателям в качестве образцов, в течение нескольких недель он получает заказы на тысячи изделий, и Tabasco быстро становится определяющим ароматом Луизианы. В 1870 году Макилхенни получает патент на свой соус из перца Tabasco® Brand, но, что интересно, торговая марка Tabasco не была торговой маркой до 1906 года.

В 1877 году находящийся в Чикаго Уильям Рейлтон представил первый экземпляр рекламы, в которой острый соус позиционировался как экзотический сорт с целебными свойствами.

Crystal Hot Sauce, Bruce Foods Original Sauce и La Victoria Salsa Brava начали продажу соусов

Чуть позже, в период между 1918 и 1928 годами, целый ряд производителей готовили острые соусы. Некоторые из таких известных брендов, как Crystal Hot Sauce, Bruce Foods Original Sauce и La Victoria Salsa Brava, начали в это время. Затем, конечно, наступила Великая Депрессия, и ничего особенного не произошло, пока в 1941 году La Victoria не представила свой инновационный красный соус тако, зеленый соус тако и соусы энчилада, первые в своем роде в США. Дэвид Пейс, в настоящее время Pace Foods, выпустил свой первый соус для пиканте в 1947 году, работая в задней части своего винного магазина в Сан-Антонио, штат Техас.

Рецепт соуса передавался с поколения в поколение

Конечно, в это время в других местах, например, на Карибах, готовили горячие соусы, но они, как правило, были семейными предприятиями, рецепты которых передавались из поколения в поколение. Имеется мало записей о полномасштабном производстве, за исключением заметного исключения компании Pickapeppa из Ямайки, которая начала выпускать свой по-прежнему популярный бренд в 1921 году. Другие известные сегодня бренды, в том числе Susie’s и Melinda, также начали свою деятельность в 60-х годах.

Затем в 1979 году Дэн Джардин начал производство коммерческой сальсы Джардин в Остине, штат Техас, и быстро объявил Остин столицей горячего соуса в Америке. Неудивительно, что название не оспаривается, хотя в Остине сейчас проходит собственный фестиваль горячего соуса.

Новая сальса

Компания El Paso Chile была основана в 1980 году У. Паком Керром и Нормой Керр, и у них появилось много новых идей в сальсе, таких как добавление кинзы и другого кактуса из опунции. 80-е годы были плодотворным десятилетием для создателей сальсы и соусов и стали началом многих знаменитостей сегодняшнего дня; Панола, Франкс, Монтесума.

Большая часть горячего соуса и сальсы продавалась в специализированных магазинах для гурманов, но в 1988 году Лиза Ламме открыла Le Saucier в Бостоне, который, как полагают, стал первым магазином, посвященным горячим соусам. Но главным событием 1988 года стало то, что Дейв ДеВитт организовал первую Национальную выставку Fiery Foods Show в городе Эль-Пасо, штат Техас. Это шоу стало ежегодной Меккой для горячих гурманов, которое по-прежнему принимает Дейв ДеВитт (известный как «Папа перцев») и его компания Sunbelt Shows, Inc., которая сейчас проходит в Альбукерке, штат Нью-Мексико. Именно это шоу. вручает награду Scovie, можно выиграть. Scovie — это знак чести для горячего соуса.

Мера остроты соуса

Название Scovie происходит от Scoville Unit, мера остроты соуса, и получило свое название от его изобретателя Уилбура Сковилла, который разработал тест в 1912 году для измерения тепла перца. Количество сладких перцев колеблется от 0 до 100 единиц Сковилла, а чистый капсаицин — около 16 000 000. Соус «Табаско» составляет от 3 до 5 000, любой соус выше 100 000 становится очень горячим, а сам перец Хабанеро — около 300 000 единиц сковиллы.

Серия горячих соусов Блэра Лазара

Затем в 1989 году Блэр Лазар создал серию горячих соусов «Death Sauce» в Нью-Джерси, США. Его первый соус «Резерв» назывался «2 часа ночи». Название произошло с того времени, когда Блэр работала в баре, 2 часа ночи было время закрытия, и это было самое близкое к законному, что он мог использовать, чтобы вытащить пьяниц из бара. Очевидно, это всегда работало, он сделал 4 крыла со своим зельем, и если клиент мог съесть все четыре, он мог остаться всю ночь, не говоря уже о том, что никто не остался. Блэр — мастер маркетинга, он продолжал создавать соусы 3AM и ограниченные выпуски 4, 5 и 6AM, настоящие пищевые добавки, 6AM — это более 10 миллионов единиц Scoville.

Фестиваль соусов в Остине

В 1990 году состоялся первый фестиваль остинного соуса в Остине, организованный Austin Chronicle. Еще одна витрина для новых производителей и несколько победителей первых выставок идут на коммерческий успех. Это цементирует фестиваль острых соусов в Остине как стартовую площадку для горячих соусов.

Горячий соус — теперь большой бизнес в США. В 1992 году сальса заменила кетчуп в качестве приправы номер один в Америке. Гонка была нацелена на то, чтобы заработать новое «горячее» увлечение, и к 1994 году фестиваль остинного соуса в Остине получил 350 участников. Успех на выставке становится виртуальным гарантом коммерческого успеха.

Дейв Хиршкоп

Также в это время работал Дейв Хиршкоп. Подобно истории с Блэр, Дэйв управлял мексиканским рестораном в колледж-парке, штат Мэриленд, под названием Burrito Madness. Еда была явно острой, и в попытке отогнать ночных недисциплинированных клиентов Дейв начал делать свой соус все горячее и горячее. Наконец прибегают к добавлению промышленного усилителя вкуса под названием стручковый перец олеорезин. Это концентрированное тепло, дающее возможность создавать острый соус сверх того, что может быть изготовлено только из чили, это все равно что перезаряжать ваш соус. Несмотря ни на что, этот новый соус «Безумие» завоевал популярность, и Дейв принял его на Национальной выставке огненной еды 1993 года. Бутылка Дэйва теперь содержит предупреждение: «Используйте этот продукт по одной капле за раз. Храните вдали от глаз, домашних животных и детей. Не для людей с проблемами сердца или дыхания».

С этого момента начинается производство соусов, которые горят во рту: чем горячее, тем жарче, что сводит с ума чили. Дейв стал носить прямую куртку на шоу с острым соусом, чтобы подчеркнуть, насколько безумным должен быть кто-то, чтобы попробовать свои соусы. Это, безусловно, сработало, поскольку Insanity сейчас является одним из крупнейших брендов в остром соусе.

Острые соусы-крупный бизнес в Америке

Горячий соус уже укоренился в культуре Америки и является крупным бизнесом. В 1994 году два крупнейших игрока, Pace и Old El Paso, контролировали около половины рынка мексиканских соусов в США. Рынок все еще рос и привлекал интерес извне. В результате двух знаменательных сделок обе эти компании перешли в другую компанию в 1994 году. Компания Campbell Soup купила Pace за астрономическую сумму в 1,1 миллиарда долларов, что примерно в пять раз превышает прогноз Pace в 1994 году, составляющий 220 миллионов долларов, что является удивительно высоким показателем продаж. А Pillsbury, подразделение гигантской британской компании по производству продуктов питания и напитков, Grand Metropolitan PLC, приобрела Pet Foods, производителя мексиканских продуктов Old El Paso, за 2,6 миллиарда долларов. Терри Томпсон, пресс-секретарь Pillsbury, назвал Старый Эль-Пасо «одной из жемчужин короны» торговых марок.

И последний переломный момент в истории острых соусов, в 2000 году все эти горячие соусы стали доступны для европейского рынка.

Рейтинг